Το σύγχρονο και το παραδοσιακό μουρουνέλαιο: Μέρος Α

Ψάχνοντας για το μουρουνέλαιο κανείς θα συναντήσει πολλά σκευάσματα τα οποία υποτίθεται ότι περιέχουν μουρουνέλαιο. Όμως πως γίνεται να υπάρχει τόσο μαζική παραγωγή μουρουνέλαιου;

Όπως αναφέρει και η ίδια η λέξη το μουρουνέλαιο είναι το έλαιο που παράγεται κατ αρχήν από τη μουρούνα.

Είναι όμως επαρκής ο αριθμός από μουρούνες ώστε να δικαιολογεί την ύπαρξη των συγκεκριμένων ποσοτήτων;

Η σύγχυση των πληροφοριών και η ανάγκη για το κέρδος είναι τόσο μεγάλη ώστε κάνοντας μια επιφανειακή έρευνα να συναντάμε εκφράσεις όπως:

«Το μουρουνέλαιο είναι ένα συμπλήρωμα διατροφής που παράγεται από το ήπαρ των λευκών ψαριών, όπως της μουρούνας ή άλλων συγγενικών ψαριών, όπως ο μπακαλιάρος, ο γάδος και ο ιππόγλωσσος».

Πως γίνεται όμως να είναι μουρουνέλαιο και το λάδι μπακαλιάρου και αυτό του ιπόγλωσσου;

Κάπως έτσι απαντάται το ερώτημα. Δεν γίνεται χρήση μουρούνας αλλά και συγγενικών ως προς το είδος ψαριών.

Η δεύτερη διαφορά είναι ότι στο παραδοσιακό μουρουνέλαιο δεν περιέχει έλαια από άλλα μέρη του ψαριού, αν περιέχει τότε πρέπει να αποκαλείται ιχθυέλαιο και όχι μουρουνέλαιο.

Η βασική τους όμως διαφορά έγκειται στο ότι το ιχθυέλαιο παράγεται από τη σάρκα των λιπαρών ψαριών όπως του σολομού, της ρέγγας, του σκουμπριού, της σαρδέλας και της πέστροφας και όχι από το ήπαρ.

Ακόμη το μουρουνέλαιο που παράγεται στο εξωτερικό και προέρχεται κυρίως από τις βόρειες θάλασσες δεν έχει σχέση με το μουρουνέλαιο το οποίο είχε σώσει κυριολεκτικά την υγεία πολλών παιδιών παλαιότερα στην Ελλάδα.

Δεν γίνεται όμως να διαμορφώσουμε μια άποψη αν πρώτα δεν μελετήσουμε τι είναι το μουρουνέλαιο το οποίο αποκαλούν έτσι οι βόρειες χώρες, έτσι ώστε στη συνέχεια να μπορέσουμε να καταλάβουμε τη διαφορά με το μουρουνέλαιο που χρησιμοποιήθηκε στην Ελλάδα.
To μουρουνέλαιο του σήμερα είναι λάδι μπακαλιάρου

Προέλευση

Η προέλευση της χρήσης του ελαίου του ήπατος μπακαλιάρου ως τροφή χρονολογείται από την εποχή των Βίκινγκ (τέλη 700 έως 1100μ.Χ). Τα ψάρια και το έλαιο του ήπατος ψαριών ήταν σημαντικά μέρη της νορβηγικής διατροφής.

Οι Βίκινγκς κατανάλωσαν το μεγαλύτερο μέρος του ελαίου του ήπατος ψαριών κατά τη διάρκεια των κρύων μηνών, όταν οι ημέρες ήταν μικρότερες και δεν είχαν ηλιακό φως.

Και επειδή οι χειμωνιάτικοι μήνες ήταν η πρώτη εποχή αλιείας, τα συκώτια παρέμεναν νωπά και το λάδι που λάμβαναν ήταν επίσης πολύ φρέσκο ​​και υψηλής ποιότητας.

Μέθοδοι παραγωγής

Η πιο κοινή μέθοδος λήψης ελαίου ήπατος ψαριών που χρησιμοποιείται από τις Σκανδιναβικές χώρες στη Βόρεια Νορβηγία είχε ως εξής: Το νερό μπαίνει σε ένα μεγάλο τηγάνι, μάλλον σε ένα βραστήρα, μέχρις ότου να φτάσει σε σημείο βρασμού.

Στη κορυφή του τηγανιού τοποθετούνται κλαδιά βελανιδιάς και το ήπαρ τοποθετείται στην κορυφή κλάδων σημύδας. Ενώ αυξάνεται ο ατμός, αρχίζουν να μαγειρεύουν το συκώτι και το λάδι από το ήπαρ αρχίζει να στάζει στο νερό. Το λάδι αχυροκίτρινου χρώματος αφαιρείται και η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές.

Το ωχρό έλαιο που μαζεύεται είναι σε μεγάλο βαθμό απαλλαγμένο από γεύση και οσμή.

Οι Βίκινγκ συχνά κατανάλωναν ολόκληρα συκώτια γάδου βουτηγμένα στο λάδι από συκώτι.

Μετά τη συγκομιδή, τα συκώτια του γάδου αρχίζουν να διασπώνται και να αποδομούνται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

Για να διατηρηθεί το λάδι από το συκώτι του γάδου για χρήση κατά τη διάρκεια μη αλιευτικών μηνών, οι αρχαίοι Βίκινγκς Ταϊρίδες ανέπτυξαν μια διαδικασία βασισμένη στις εποχιακές αλλαγές της φύσης για την εξαγωγή λαδιού χωρίς τη χρήση θερμότητας ή πίεσης, ενώ τα συκώτια ήταν ακόμα φρέσκα.

Αξιοσημείωτο για τις δυνάμεις της θεραπείας, της δύναμης και της ενέργειας, το καθαρό, ακατέργαστο λάδι ονομαζόταν «χρυσός του ωκεανού» από τους Βίκινγκς της βόρειας Νορβηγίας.

Η περίοδος από την έλευση της Βιομηχανικής Επανάστασης (μέσα 1700) μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1900 ήταν η περίοδος ακμής της παραγωγής γάδου για τη χρήση του στη βιομηχανία.

Ο γάδος ήταν άφθονος και τα συκώτια τους παρήγαγαν μια σημαντική ποσότητα ελαίου – σημαντική για τη χρήση τους στη δερματίνη, το λάδι λάμπας, την ξυλουργική, το σαπούνι, τη βαφή και άλλες εμπορικές εφαρμογές.

Ένα νέο φάρμακο γεννιέται

Ήδη από την εποχή των Βίκινγκ, ο νορβηγός ψαράς έτριβε το έλαιο του συκωτιού από τον μπακαλιάρο στις αρθρώσεις και τους μυς του για να μειώσει τον πόνο. Μέχρι τη δεκαετία του 1700, οι ασθενείς και οι φαρμακοποιοί είχαν παρατηρήσει την επιτυχία του ελαίου και άρχισαν να το συνταγογραφούν σε ασθενείς που πάσχουν από ρευματισμούς.

Ο πρώτος γραπτός απολογισμός των θεραπευτικών επιδράσεων του ελαίου του ήπατος μπακαλιάρου που ελήφθη εσωτερικά ήταν σε μια επιστολή, που γράφτηκε το 1782 από τον Robert Darbey, στο νοσοκομείο του Μάντσεστερ στο Ηνωμένο Βασίλειο, στο Δρ. Thomas Percival.

Ο κ. Darbey αναφέρθηκε στα γεγονότα που έλαβαν χώρα στο ιατρείο μερικά χρόνια νωρίτερα:

«Τα μεταγενέστερα δημοσιευμένα έγγραφα επαίνεσαν το έλαιο του ήπατος του γάδου για τη θεραπεία της ουρικής αρθρίτιδας, του scrofula (λοίμωξη των λεμφογαγγλίων), της ραχίτιδας και άλλων ασθενειών.

Το 1822, το λάδι από συκώτι αναγνωρίστηκε επίσημα από το ιατρικό επάγγελμα για τις θεραπευτικές του ικανότητες.

Κανείς δεν κατάλαβε γιατί και πώς λειτούργησε. Μερικοί σκέφτηκαν ότι η περιεκτικότητα σε ιώδιο ήταν η πηγή των θεραπευτικών ιδιοτήτων του, αν και αργότερα διαπιστώθηκε ότι τα έλαια από συκώτια γάδου που περιέχουν λίγα έως καθόλου ιώδιο θεραπεύουν τους ασθενείς εξίσου καλά.

Η βιταμίνη Α και η D και τα ωμέγα λιπαρά οξέα δεν είχαν ακόμη ανακαλυφθεί, οπότε προς το παρόν οι θεραπευτικές δυνάμεις του ελαίου του ήπατος μπακαλιάρου παρέμεναν μυστήριες.

Μόλις το λάδι από συκώτι προέκυψε ως φάρμακο, πραγματοποιήθηκαν πολλές έρευνες για τον προσδιορισμό των βέλτιστων πρακτικών: καλύτερο είδος γάδου, χημική διάσπαση του πετρελαίου, ασθένειες για τις οποίες έπρεπε να συνταγογραφηθεί λάδι από συκώτι, σωστές δοσολογίες κ.λπ.

Οι τεράστιες θεραπευτικές δυνάμεις του ελαίου του ήπατος του μπακαλιάρου που εξάγεται από το είδος γάδου Gadus Morhua έφτασε να είναι γνωστό ως αληθινό λάδι από συκώτι μπακαλιάρου.

Οι όχθες των Νήσων Lofoten στη Νορβηγία έγιναν η Μέκκα παραγωγής πετρελαιοκηλίδας, λόγω των τεράστιων κοπαδιών του είδους αυτού, που δεν έχουν αναμειχθεί με άλλα είδη. Κανένας άλλος τόπος στον κόσμο δεν είχε τόσο μεγάλη πηγή γάδου τόσο κατάλληλη για την παραγωγή φαρμακευτικού ελαίου από συκώτι γάδου.

Κάποιος θα υποθέσει ότι μόνο το χλωμό λάδι από τον Gadus Morhua χρησιμοποιήθηκε για θεραπεία, καθώς περιείχε το λιγότερο επιθετικό κατάλοιπο και αναμφισβήτητα είχε τις μεγαλύτερες θεραπευτικές ιδιότητες.

Εκπληκτικά, αυτό δεν συνέβη. Τα ανοιχτόχρωμα καφέ και καφέ έλαια, που συχνά περιείχαν σάπια κομμάτια ήπατος, επίσης διανεμήθηκαν για ιατρικούς σκοπούς – με θετικά αποτελέσματα.

Στο βιβλίο του, «Τα τρία είδη ελαίου του βακαλάου», που γράφτηκε το 1845, ο L. J. de Jongh διαπίστωσε μεγάλες διαφωνίες μεταξύ των επαγγελματιών της εποχής ως προς το ποιο λάδι ήταν το καλύτερο για θεραπεία.

Υπήρχε μια ομάδα επαγγελματιών που αισθάνονταν ότι το χλωμό πετρέλαιο ήταν το καλύτερο για τις θεραπευτικές του δυνάμεις, τη καλή (αλλά όχι ενοχλητική) γεύση και ελάχιστα με το αν υπάρχει κάποια διαταραχή στο πεπτικό σύστημα. Ωστόσο, υπήρχαν επίσης αρκετοί επαγγελματίες της εποχής (μεταξύ τους κι ο De Jongh) που ήταν σταθερά πιστοί στα καφέ έλαια.

Peter Moller

Το 1850 ο Νορβηγός, με το όνομα του Peter Möller, τελειοποίησε μια διαδικασία εξόρυξης ελαίου με τον ατμό νωπού συκωτιού γάδου. Η νέα διαδικασία αποσαφήνισε πολλά θέματα σχετικά με τη γεύση και τις πεπτικές προσβολές χωρίς να καταστρέφει τις θεραπευτικές ιδιότητες του ελαίου.

Η νέα διαδικασία αποδόμησης επέτρεψε επίσης την παραγωγή μεγαλύτερων ποσοτήτων ελαφρού ελαίου από συκώτι γάδου, αρκετό για να το παραδώσει στους φαρμακοποιούς σε ολόκληρη την Ευρώπη και την Αμερική με υψηλής ποιότητας ιατρικό λάδι βακαλάου.

Για πρώτη φορά στη σύντομη ιστορία του ως φάρμακο, παράγεται έλαιο από συκώτι όχι για τη βιομηχανία αλλά για την ανθρώπινη κατανάλωση

Ο γάδος είναι δημοφιλής ως τρόφιμο με ήπια γεύση και πυκνή, λεπτή, λευκή σάρκα. Τα συκώτια γάδου επεξεργάζονται για να παράγουν λάδι από συκώτι, σημαντική πηγή βιταμίνης Α, βιταμίνης D, βιταμίνης Ε και ωμέγα-3 λιπαρών οξέων (EPA και DHA).

Ο νεαρός μπακαλιάρος Ατλαντικού ή ο μπακαλιάρος που παρασκευάζεται σε λωρίδες για το μαγείρεμα ονομάζεται scrod. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο ατλαντικός γάδος είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα συστατικά των ψαριών και των τσιπ, μαζί με τον μπακαλιάρο και την ευρωπαϊκή χωματίδα.

Το Cod Liver Oil

Στηριζόμενοι σε αυτό σήμερα πολλοί επαγγελματίες χρησιμοποιούν διάφορα τεχνάσματα, ώστε να συνδέσουν το έλαιο από το συκώτι μπακαλιάρου με το μουρουνέλαιο που εδώ και χρόνια μεγάλωσαν πολλές γενιές.

Ο γάδος είναι το κοινό όνομα για το γένος Gadus των βενθοπελαγικών ψαριών που ανήκουν στην οικογένεια Gadidae.

Ο γάδος χρησιμοποιείται επίσης ως μέρος της κοινής ονομασίας για ορισμένα άλλα είδη ψαριών, ενώ ορισμένα είδη που προτείνονται να ανήκουν στο γένος Gadus δεν ονομάζονται γάδος (το pollock της Αλάσκας).

Τα δύο πιο συνηθισμένα είδη μπακαλιάρου είναι ο Ατλαντικός γάδος (Gadus morhua), ο οποίος ζει στα ψυχρότερα ύδατα και τις βαθύτερες θαλάσσιες περιοχές σε ολόκληρο τον Βόρειο Ατλαντικό, και ο μπακαλιάρος του Ειρηνικού (Gadus macrocephalus), που βρίσκεται τόσο στις ανατολικές όσο και στις δυτικές περιοχές του βορρά Ειρηνικός.

Το Gadus morhua ονομάστηκε από τον Linnaeus το 1758. (Ωστόσο, ο G. morhua callarias, μια χαμηλής αλατότητας, μη μεταναστευτική φυλή που περιοριζόταν σε τμήματα της Βαλτικής, αρχικά περιγράφηκε ως Gadus callarias του Linnaeus.)

Το εικονιζόμενο είδος είναι το Gadus morhua, αυτό είναι το ψάρι από το οποίο εξάγεται το σύγχρονο μουρουνέλαιο.
Δείτε επίσης: Το σύγχρονο και το παραδοσιακό μουρουνέλαιο: Μέρος Β και Το σύγχρονο και το παραδοσιακό μουρουνέλαιο Μέρος Γ